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Ellie | 23rd Sep 2012 | 一般 | (631 Reads)

一日,我的起心肝,在意大利美食之都博洛尼亞裏最著名的廚藝學校LA VECCHIA SCUOLA含淚上繳貴貴貴貴貴到飛起的學費。於是,一整個星期,上午語言課,下午氣喘喘地,跑到廚藝學校,學做手工意大利麵!Picture

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學校分兩層,下層是由專業廚師課程學生主理的餐廳,上層才是我做手工的地方。

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上廚藝課是最好最好的意大利語實習——所有老師來自五湖四海,口音五花八門,由南部西西里島至最北部的Venetian方言,連cinque (five)都能分別唸作cinqua、cinche、cinca,聽到我五神出竅。所有同學中只有我是外國人,他們互相講得又多又快,對我都非常友善,願意遷就我慢慢的說,不過只能說意大利語。唯有頂硬上!

手工意大利麵的最基本,是揉麵糰。材料純粹是雞蛋和麵粉,比例是100g麵粉兌1隻雞蛋。我這種業餘的學生做的份量是600g麵粉+6隻雞蛋。同場一起學習的專業課學生要做3000g麵粉+30隻雞蛋,我看着他面前一座山似的麵粉和打極唔完的雞蛋,手都震埋。

先把麵粉堆放在工作枱,在麵粉中間挖一個大坑,打蛋進去,用叉拂勻,慢慢混進麵粉,形成一團軟軟的麵糊。再以手揉出麵粉的筋性,也把麵糰的濕度揉得內外平均。Picture

或在麵粉加入菠菜碎,做出綠麵糰:

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揉得表面光滑,就可以放進膠袋裏進行醒麵的過程,約半小時。然後,根據要做的手工麵類型,擀出厚薄不同的麵皮。

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擀麵是我覺得最高難度的步驟。它要求整張麵皮厚薄一致,不能四邊薄中間厚;也要擀出一個完美的圓形,不能三尖八角的 (像上圖我擀的就是三尖八角的),因為一塊完整圓形的麵皮才能最物盡其用。

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第一天做的是蝴蝶麵farfalle、長通粉garganelli和空心餃子sorpreschina,麵皮要超薄,像這樣薄得透光、看見手的形狀才可放下桿麵棍。用特製的滾刀切成一小塊一小塊,再經過巧手疊成美麗的花花~~~

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然後,放進吹風櫃裏快速風乾。

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超薄的麵皮也可簡單地「厚切」成tagliatelle,以下是同學的菠菜麵版本:

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第一日揉麵的收穫是,晚上回家睡覺根本不能側身睡,兩隻膀臂已不能動,很害怕就此廢掉……不過精神上卻是很興奮的,因為好好好好玩。麵粉加雞蛋,以陰力不鬆不緊地揉出彈性,麵糰像是有生命似的,會呼吸、會因應人附加下去的力量給你反應,你愈是有耐心,它就會給你揉成一顆光滑麵糰。

老師第二天就說了,很多專業的廚師劏雞殺蟹都毫無懼色,但一碰到做麵、做點心這一部分都很害怕,因為麵糰的不穩定最高。它受很多不受控制因素影響,溫度、濕度、空氣、手的溫度 (揉麵的話手溫高較好),都影響着麵糰的質素。同樣的600g麵粉+6隻雞蛋,今日做可能太乾,但明天做的話又可能要添加麵粉。擀麵也是,老師說要擀出圓圓的麵皮,講求的除了技巧,還要看手風好不好。我每一課都要擀兩張麵皮,有時兩張都呈完美的圓形 (那天我真的開心到尖叫),有次手風不好,連把兩張麵皮擀出一個大洞,老師說這都是常事。

陸陸續續的,我學會做tortelloni指環餃子的餡料,ricotta cheese、parmiggiano-reggiano、鹽、parsley、nutmeg、雞蛋,放進忌廉唧袋再擠在餃子皮上。

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以我8歲開始跟媽媽包餃子的經驗,包tortelloni不難,最後兩天我和老師們都一起趕包客人訂購的餃子,好開心~~~我包的原來可以賣出去的!!!PicturePicture

然後,是ravioli:擀出一大張麵皮後,稍微對摺,然後攤開來。在上半部分以一隻手指的距離擠出餃子餡料,然後把下半部分的麵皮,一氣呵成地鋪上去。位置要對得准,不能鋪歪了再調位置,因為餡料油膩,移來移去的話麵皮就黏不上口了。

把每份餡料之間的空氣擠出來,麵皮黏得緊緊的:

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用曲滾刀切出來。看上去像一個個郵票~~~

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我很自豪:之前幾課的學生有的麵皮鋪得不正,有些用滾刀時把餃子戳破了,但老師說我做得很漂亮,老師事後把餃子下水煮,我做的全部冇穿冇爛~~~我好叻呀~~~

於是,每天下午,就是一段肉體很疲倦,但精神很放鬆很偷快的時光。揉麵糰、擀麵皮,愈做愈上手,跟同學一起,像那些意大利媽媽一樣邊做邊聊。我問,意大利的媽媽不是都會在家裏做手工麵嗎,為甚麼還是大群大群的本地人專程來學呢。她們說,因為年輕人現在都出城工作,不在家了,雖然媽媽也會教,可是學校教得更專業。像是媽媽教的,只是死命的用力把麵皮擀薄,但學校老師卻着我們先擀邊邊,然後用擀麵棍卷住,拉薄中間,再用陰力把中心擀薄。有個姨姨又問我,為甚麼一個外國女孩子會跑來學做手工麵呢。我答,我二月來到博洛尼亞,為的就是學語言和烹飪,不過語言學到現在講得不是很好,聽也聽得很費勁。她說,「不會啊。學語言第一步就是把基本文法熟稔地運用,然後是詞彙的累積。當詞彙累積到一定程度,再結合學過的文法去組織成每句講出口的句子,而能讓本地人明白,已經很了不起。至於要聽明白本地人的話,那是很久很久以後的事,別心急。」她頓了頓,對我笑笑,「起碼你說的我都聽得懂啊。」

最後一天,做的是gnocchi。這是一種以薯泥、麵粉、parmiggiano-reggiano芝士和nutmeg做的意大利麵:

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這是我做的一小團。Picture

這是老師做的一大團。Picture

這是麵糰雛型。因為薯泥很濕,所以要放很多額外的麵粉來揉。把麵糰搓成一條條長條,切成一顆顆,再拿出網架,以手指把每顆gnocchi壓一圈,壓出坑紋和按出一個大洞,容易索汁。

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因為是最後一天,我竟然有點捨不得。我把我的份都忙完了,又跑去幫其他同學;見老師的gnocchi太大團,我又去幫忙揉幫忙切幫忙壓。專業課同學的tortelloni包唔切,我又去包埋一份。

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私房下午茶時間:手造洋蔥海鹽麵包

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準備出售的手工麵。我都有份做架~~~

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導師Carla,西西里島人。我跟她成為了好朋友。

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"Lo chef matto" (The crazy chef) Alessandro。因為他經常在學生專心做麵時作出滋擾行為,向你噴水啦、偷走你的ravioli啦、突然在你背後大叫啦、將做麵秘訣編户小曲來哼唱等等。超級可愛。

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換來主廚在證書上的一句"molto buono" (very good),我很感動。雖然每天連續站上5小時,小腿已變成鐵腿,雙臂酸得晚上舉不起來, 做到滿頭大汗,油光滿臉的,但我比較喜愛這樣的自己。誠誠懇懇懇地,付出能力和心血,食材在我手上都貼貼服服,永遠會給我滿意的成果。可能過往付出全部但收穫很少的情況太多,我才會這樣深愛廚房這個地方吧。踏踏實實的揉麵糰、擀麵、包餃子,聞着烤箱裏傳出烤曲奇和麵包的香氣,雙手做出來的成品,總不會讓我失望。那一剎那,我覺得自己很幸福,幸福得想流淚。

La Vecchia Scuola Bolognese

Via Galliera 11, 40121, Bologna, Italia

TEL. +39 051-6491576

www.lavecchiascuola.com

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